Выбор места размещения ресторана

Андрей Петраков, RestCon

Выбор правильного места размещения для ресторана, фактически, является залогом успеха дальнейшего ведения бизнеса. Это можно отнести практически ко всем форматам ведения ресторанного бизнеса, независимо от ценовой категории. Просто критерии выбора места при этом будут несколько отличаться.

Условно, правила выбора места для предприятий общественного питания можно разделить на две категории. Первая – это места для демократичных концепций. И, второе, - это места для дорогих и модных заведений.

Демократичные концепции отличаются тем, что по большей части используют преимущества своего места размещения для привлечения людей, которые так или иначе оказываются в непосредственной близости от них. Иначе говоря, нацелены на работу «от места». То есть, привлекают тех людей, которые работают рядом, живут рядом, или же ориентированы на регулярные потоки людей неочевидного (в таких случаях говорят «смешанного») происхождения – например, центральные улицы городов заполнены почти всегда массой людей, смысл движения которых не понятен, да и не принципиально важен. А вот нахождение людей в выраженных зонах отдыха почти всегда подразумевает использование услуг общепита.
К демократичным концепциям можно отнести предприятия стрит-фуда, предприятия быстрого обслуживания, кафе демократичных цен с обслуживанием.

Киоски стрит-фуда в обязательном порядк4е должны находиться непосредственно на пересечении больших потоков людей. Около выходов из метро, транспортных узлов, проходных улиц и аналогичных. Хорошим вариантом было бы прохождение вблизи 20-30 человек в минуту. Радиус действия киоска стрит-фуда, как правило, ограничивается несколькими метрами. В отдельных случаях – это десятки метров. Поэтому критически важно открываться рядом с потоками людей. Если вам предлагают место, например, метрах в пятидесяти от оживленной улицы, то почти наверняка это окажется бессмысленной инвестицией.

Рестораны быстрого обслуживания следует размещать по тому же принципу, что и стрит-фуд, с той лишь разницей, что радиус действия у таких ресторанов выше. Тем не менее, максимальная эффективность в любом случае – при максимальной плотности потока людей, проходящего в максимальной близости от входа в ресторан. Дополнительным фактором, позволяющим ресторану быстрого обслуживания действовать на большей площади, является бренд. То есть, известность увеличивает количество посетителей, поскольку последние готовы посетить уже известное и проверенное заведение даже при некоторых неудобствах.

В число важных критериев, необходимых для оценки места размещения (и помещения) для кафе надо включить следующие:

• Количество людей, проходящих в единицу времени непосредственно рядом со входом в кафе.
• Узнать состав проживающих, работающих и просто случайных людей в районе деятельности. Это важно, поскольку, например, если разместиться в офисном районе, то бывает, довольно сложно заполнить кафе в выходные дни. Вплоть до прекращения работы, если не удается привлекать клиентов на банкетное обслуживание.
• Понять, как просматривается фасад (со входом) в разные времена года. Очень часто зимой бывает видно хорошо, а летом, не видно вообще. И это важная особенность, из-за которой можно терять значительное количество клиентов.
• Сезонность - тоже немаловажный фактор. Хороший вариант - когда сезонность относительно сглажена - например, в летний период, когда многие рестораны испытывают недостаток посещаемости. Такое возможно в местах, где летом многие люди гуляют, отдыхают, где много приезжих.
• Обратите внимание, чтобы помещение располагалось на первой линии домов. Вторая линия – это снижение клиенто-потока иногда в разы.
• Возможность установки на фасаде здания рекламных конструкций – ключ к привлечению внимания. При этом в разных городах требования к размещению рекламных конструкций могут довольно сильно отличаться. Более того, с каждым годом процедура согласований становится, как правило, все сложнее. Есть ограничения на размещение фасадной рекламы, которые надо учитывать при организации кафе. Например, при размещении на зданиях, являющихся памятниками архитектуры.
• Возможности для парковки автомобилей. Если парковочных мест нет и их невозможно создать, то это резко снижает количество гостей, передвигающихся автотранспортом. Соответственно, для ресторанов с более высоким средним чеком имеет смысл предусмотреть большее количество парковочных мест.
• Этаж на котором предлагается помещение. Хорошо известно, что расположение на первой линии, но на подвальных (цокольных) этажах, а также на любых этажах выше первого значительно снижает привлекательность кафе для потенциальных клиентов. Исключение, пожалуй, составляют тематические рестораны, которые активно используют свое подвальное или высотное размещение для создания дополнительных возможностей по привлечению клиентов.
• Вход в кафе, желательно, должен располагаться во-первых, недалеко от основных потоков людей, а, во-вторых, оптимальным будет размещение со стороны витринных окон.
• Витринные окна - один из крайне желательных факторов привлечения внимание клиентов. Это работает двояко - во-первых, те люди, которые уже зашли в кафе, любят сидеть "с видом" на улицу, во-вторых, проходящие мимо получают больше впечатлений, информации, о том, что это за кафе, что повышает шансы его посещения.
• Для предприятий общественного питания обязательным требованием является наличие двух входов. Соответственно, если он один, то организация второго - это дополнительные строительные расходы и расходы на согласования.
• Конфигурация помещения выбирается из концепции ресторана. В среднем же, торговый зал из одного большого помещения, в целом более предпочтителен по сравнению с многокомнатным вариантом.
• Конфигурацию помещений также лучше рассматривать из тех соображений, что соотношение производственной и торговых зон оптимально планировать из соотношения 50/50%. В реальности, это соотношение выдерживается редко - рестораторы часто экономят на кухне, предпочитая расширять торговые помещения, что не всегда оправдано - посетителей бывает не так много, как ожидается, а производственные помещения не справляются с нагрузкой, к тому же персонала вынужден трудиться в тяжелых условиях.
• Немаловажным вопросом является наличие электромощностей. Для кафе на 200-250 кв.м. лучше зарезервировать не менее 80 кВт. Хотя, с некоторыми ограничениями, можно работать и на 30-50 кВт' ах.

Это, конечно, не все возможные факторы, которые учитываются при выборе места размещения для предприятия общественного питания, но даже он поможет избежать существенных ошибок при выборе места размещения. Ведь при неверном выборе места проще закрыть кафе, чем сделать его прибыльным.