Про бары

Андрей Петраков, RestCon

Существующий ресторанный рынок вполне можно назвать сбалансированным. На нем представлены практически все форматы и основные концепции. Вряд ли, в ближайшее время можно ожидать появления чего-то принципиально нового, еще работающего у нас, но востребованного за рубежом. А вот ускоренное развитие какого-нибудь сегмента вполне возможно. И, надо сказать, что бары как раз попадают под специфику подобного развития.

Сегмент баров действительно до сих пор оказывается недооцененным. Несмотря на то, что в названии практически каждого ресторана присутствует слово бар, именно как бар он не воспринимается.

Бар отличается от других ресторанных концепций в первую очередь тем, что является питейным заведением. У него есть и другие названия или синонимичные концепции – это рюмочная, паб, кантина и другие. Впрочем, именно классических питейных заведений вы сейчас практически не найдете. Современные бары существенно трансформировались и ушли от своего традиционного смысла. Вплоть до того, что некоторые из них приблизились к ресторанам, некоторые чуть ли не к ночным клубам, став скорее развлекательными заведениями, рассчитанными на разные слои публики – от половой принадлежности до уровня доходов.

Основные отличительные черты современного барного дела выглядят следующим образом (во всяком случае, присущие столичным):

• Алкогольная карта в барах редко является той самой изюминкой, на которую готовы идти посетители. Хотя, конечно, есть бары, специализирующиеся на некоторых разделах алкогольного меню – например, коктейль-бары. В среднем же, алкогольная карта не превышает предложения среднестатистических кафе и ресторанов. Ее условно можно разделить на авторские напитки (коктейли), вечную классику, типа кровавой Мэри, а также фирменные коктейли и напитки бара. Так, например, из фирменного коктейля можно сделать целое шоу при его подаче, причем с привлечением внимания и других гостей.
• Меню бара мало отличается от меню заведений, ориентированных на еду. Возможно, оно чаще бывает компактным, но достаточно разнообразным, чтобы «не приедаться» в течение довольно длительного времени.
• Полноценное меню указывает на то, что в баре есть своя полноценная кухня. Это означает, что вложения в дополнительные площади и в производственное оборудование ничем не будут отличаться от затрат в кафе или ресторане. То есть, если, открывая бар, вы планируете сэкономить, то задумайтесь, чтобы это было скорее именно питейное заведение с закусками, которые не требуют производственных мощностей. А без этого не стоит рассчитывать на обеспеченную публику. Это значит, что именно питейный бар скорее ближе к рюмочной.
• Барам в большей степени деление по специфическим особенностям публики. Что-то вроде бара для байкеров, спорт-бары, студенческие бары, бары для творческих людей и так далее. Редко, когда какой-то бар заранее планирует свою деятельность для четко очерченного круга посетителей. Чаще заполнение бара определенной публикой происходит спонтанно. Даже, если это не нравится владельцу и он рассчитывал на другой контингент, бороться с этим не стоит – скорее всего это приведет к потери вообще любой публики.
• В баре с легкостью можно проводить различные развлекательные мероприятия – это могут быть различные вечеринки, просмотры фильмов, праздники. Многие бары устраивают у себя выступления музыкантов, DJ, организуют танцы и другие развлечения. Очевидно, что планируя подобные увеселения, инвестору надо предусмотреть соответствующие площади. И понимать, что на них не будет посадочных мест – то есть, прямой выручки. И, значит, придется приложить определенные усилия для пропаганды организуемых мероприятий.
• Единственное, что остается неизменным в барах – это барная стойка. Самая длинная барная стойка в мире – более 200 метров. И наличие барной стойки с посадочными местами остается обязательным атрибутом. Тем более, что некоторые бары поощряют танцы на ней. Это означает, что надо задать себе вопрос, будете ли вы делать что-то подобное, достаточная ли при этом ширина у стойки.

Если вы хотите открыть бар, то приготовьтесь к затратам примерно таким же, как и на обычное кафе. В среднем, это $2,5 тыс. на квадратный метр общей площади. Соответственно, для баров с высоким средним чеком, уровень затрат легко может оказаться выше. Большинство баров работает в диапазоне среднего чека 500-1000 рублей. Таких, примерно, 50%. А вот ниже этой цены работает очень мало заведений. Зато выше – все остальные. Но это цены, ориентированные на Москву. Если вы работаете в регионе, то, вероятно, уровень цен у вас будет ниже.