Кулинарии - второе дыхание

Андрей Петраков, RestCon

Кулинарии были, как известно всегда. В советское время все помнят знаменитую московскую кулинарию при ресторане «Прага». В наши дни кулинарии по месту размещения можно классифицировать несколькими способами.

• Во-первых, отделы кулинарии существуют практически при каждом супермаркете, да и во многих небольших магазинчиках.
• Во-вторых, некоторые рестораны открыли отделы фирменных кулинарий, где продают свою продукцию.
• В-третьих, это отдельные кулинарии, созданные как самостоятельные предприятия.

До некоторой степени, к кулинариям можно отнести и булочные-кондитерские, при условии, что в них будет представлен не только кондитерский, но и кулинарийный ассортимент. А это встречается достаточно часто.

Интерес к кулинариям, как самостоятельным предприятиям со стороны инвесторов за последние годы претерпевал определенную цикличность то угасая, то вновь разгораясь.

Вероятно, это связано с неоднозначной доходностью подобных предприятий. Слишком много конкурентов, в первую очередь со стороны супермаркетов. В большинстве случаев там предлагается не очень качественный продукт, но, часто, более дешевый, не говоря уже о том, что приобретение кулинарного ассортимента совершается заодно с другими покупками.

Самое главное и самое сложное в кулинарии это чтобы было вкусно. Так вот, если не принимать в расчет 5-звездочные-дорогие супермаркеты, все остальное представленное кулинарное изобилие в большинстве ассортимента сразу можно относить к разряду условно-съедобного. То есть, котлета по-киевски, по вкусу скорее напоминает муляж, нежели оригинал. Но это еще пол беды. По цене ассортимент может оказаться действительно дешевле, чем в отдельных кулинариях, но разница оказывается далеко не пропорциональной потере качества. Это означает, что на стыке цены-качества можно уже выстраивать свой персональный отдельностоящий кулинарийный бизнес.

Чтобы открыть кулинарию с собственным производством (и то, лишь частично – с собственным) требуется помещение около 200 кв.м. Часть площадей будет задействована под производственные нужды, часть – под торговый зал. Специфика современных кулинарий очень часто включает в себя не только реализацию «на вынос», но и потребление на месте. Поэтому, желательно в кулинарии предусмотреть посадочные места. Это может существенно повысить продажи, поскольку привлекает дополнительных посетителей, которым, кстати можно еще и реализовать ассортимент «на вынос».
Разделение площадей под торговые помещения и производство зависит от ассортимента и масштаба реализации. В среднем, если рассматривать помещение 200 кв.м., то деление 150/50 или 130/70 в пользу производства в большинстве своем позволяют полноценно функционировать.

Требования к месту для открытия кулинарий примерно те же саамы, что и для булочных-кондитерских. Это высокая устойчивая проходимость в местах либо с универсальным потоком людей, либо с достаточно обеспеченной публикой. Например, сейчас очень популярно строительство огромных жилых массивов жилья различного качества. Для Москвы, с ее астрономической стоимостью квартир подойдет любой такой район, где квартиры покупаются, а не раздаются. В регионах можно встретить в этом отношении лучше выбирать места застройки жильем бизнес-класса.

Ассортимент складывается из собственного и, соответственно, покупного. Приобретать лучше всего некоторые виды кондитерских изделий, которые достаточно сложны в собственном производстве и которые довольно сложно сделать качественно – во всяком случае, отработка технологической цепочки качественного кондитерского продукта может оказаться довольно длительной, при этом необходимой – сделать вкусно – главный залог успеха этого бизнеса.

В ассортимент кулинарии можно включить выпечку, пирожные, печенье, торты из числа наиболее востребованных и популярных. Нет смысла делать слишком раздутые товарные группы. Будет вполне достаточно, если в них будет по 5-10 наименований.
Далее в ассортимент включаются салаты – 5-7 видов, овощные блюда 4-6 видов, пирожки и блинчики по 3-4 вида, горячие блюда 10-12 видов и различные сопутствующие товары – джемы, соленья, консервация.

Если в кулинарии запланированы посадочные места, то бывает нелишним ввести дополнительный ассортимент в дополнение к имеющемуся – например, предусмотреть пару видов супов и пасту.

Средний чек в кулинарии обычно находится на уровне 250-400 рублей. В большинстве случаев для организации прибыльной деятельности требуется количество посетителей 200-250 человек в день (если речь идет о кулинарии при ресторане, то может и меньше). При этом, средняя наценка находится на уровне 100%.

Персонала в такой кулинарии, обычно много не требуется. Основные производственные потребности перекрывают трое поваров-универсалов в смену и 1-2 кондитера. При этом, конечно, должен быть управляющий, продавцы, уборщицы.