Булочные-кондитерские

Булочные-кондитерские являются сейчас востребованным форматом. Их количество растет и растет очень активно. Вероятно, высокие темпы роста сохранятся еще, как минимум, на ближайшие лет пять.

Не так давно я общался с представителями одной французской сети булочных-кондитерских. В принципе, ничего принципиально нового по сравнению с нашим булочным бизнесом, разве что для них неприемлема ситуация, когда такая булочная реализовывала бы помимо своего ассортимента еще чей-нибудь. То есть, ассортимент булочной состоит исключительно из продукции, произведенной ею же.

В наших же булочных нередко используется магазинный тип, когда частично ассортимент производится самостоятельно, а часть его закупается у стороннего производителя. При этом наши булочные нередко склонны к некоторому лукавству, утверждая, что все, что у них есть - плод их собственных разработок и производства. Хотя совершенно очевидно, что если посмотреть по сайтам производителей хорошей кондитерки, то легко заметить пересечение в ассортименте.

Впрочем, на мой взгляд это не является такой уж большой проблемой. Можно считать это нашей спецификой, которая, в общем-то имеет некоторое объяснение. Для производства большого ассортимента могут потребоваться дополнительные площади и дополнительный персонал. Учитывая, что и то и другое стоит денег, подчас немалых, а сбыт все равно далек от европейского, то, естественно, владельцы булочных стараются всячески оптимизировать свои затраты. И использование стороннего ассортимента оказывается оправданным даже несмотря на низкую наценку на него.

Использование сторонней продукции в начальный период работы булочной-кондитерской вполне оправдано, поскольку пока еще нет представления о том, на какие выручки можно рассчитывать. А вот в случае успеха предприятия вполне можно переходить на свой фирменный ассортимент.

Ассортимент современной булочной-кондитерской формируется, как правило, из следующих товарных групп:

Хлеб. Минимальное предложение обычно насчитывает 8-10 позиций. Тем не менее он бывает расширен до 20-25 позиций. Но в этом уже присутствует определенный риск - нужна большая проходимость, чтобы хлебный ассортимент не залеживался и успевал продаваться. Все-таки хлеб в булочных получается довольно дорогой по сравнению с обычным предложением нарезного батона, чтобы стать массовым продуктом. Средний разброс цен - от 30 до 80 рублей и достигает 100 и более по некоторым отдельным видам.

Сладкая выпечка - востребованный раздел и присутствует практически в любой булочной. По количеству позиций - примерно 15-25. Разброс цен примерно 40-100 руб.

Порционные торты и пирожные - примерно 20-30 наименований. Основной разброс цен находится в диапазоне 100-200 руб.

Конфеты ручной работы, возможно, мармелад. Это не самый большой раздел меню. Обычно в пределах 10 позиций. Продажа, как правило, осуществляется поштучно. Во всяком случае, это относится к конфетам. По цене 50-70 руб. за штуку. Продажи не самые большие и это часто связано с тем, что по вкусу ручные конфеты далеко не всегда превосходят массовое производство. Более того, часто далеко не превосходят. Так что проблема качества весьма актуальна.
Кроме того, в булочной присутствует снековая продукция (10-15 позиций), пироги, торты как готовые, так и с возможностью изготовления на заказ. Учитывая, что булочные часто совмещаются с кафе, то и в ассортименте могут присутствовать салаты, сэндвичи, горячие блюда, супы, в общем ассортимент бизнес-ланча, который можно употребить как на месте, так и взять с собой в офис.
Дополняют картину ассортимента напитки, бакалея.

Важнейшим вопросом при организации булочной-кондитерской является, естественно, ее доходность. Которая, в свою очередь определяется посещаемостью.

Принимая во внимание средний чек примерно на уровне 400 рублей, и предполагаемую посещаемость, можно уже строить некоторые прогнозы по выручке. Посещаемость, естественно очень сильно зависит от конкретного места размещения. В среднем, как показывает практика, посещаемость на уровне 200-250 человек в день позволяет находиться в некотором плюсе. Тут уже следует принимать во внимание расходную часть, которая в основе своей складывается из стоимости изначальных продуктов, аренды и оплаты труда. При этом, средняя наценка на ассортимент сторонних поставщиков, обычно не превышает 100%.

Важной составляющей посещаемости помимо, собственно, места, является качество предлагаемой продукции. С этим у многих булочных есть серьезные проблемы. За предлагаемые цены покупатель ждет очень высокого качества, а оно далеко не всегда соответствует. Поэтому хорошим решением было бы приглашение иностранного специалиста для разработки ассортимента и обучения местного персонала. В идеале - взять его на постоянную работу.

Андрей Петраков, RestCon