Булочные-кондитерские 2010

Андрей Петраков 

 

Рынок булочных развивается. И происходит это весьма динамично. Кризис, конечно, несколько замедлил рост, но как только появились первые признаки нормализации рынка, инвесторы отреагировали моментально. Так что, среди прочих видов ресторанного бизнеса, вложения в булочные-кондитерские идут опережающим графиком.

Совершенно очевидно, что булочные как формат не являются каким-то новшеством. Булочных полно и сейчас. Просто они перестали называться булочными как таковыми. Это, скорее, отделы по продаже хлебо-булочных и кондитерских изделий в крупных супермаркетах, а также несколько полок в магазинах дворового масштаба.
А булочные, которые существовали с советских времен, сейчас по большей части трансформировались в продуктовые магазины с парой хлебных полок и небольшой кондитерской витриной.

То есть, как самостоятельные предприятия ритейла или общественного питания формат в какой-то момент продемонстрировал свою несостоятельность.

Что же на данный момент представляют собой булочные-кондитерские и что позволило им появиться вновь как отдельному формату?
Итак, отличительные черты современных булочных-кондитерских можно сформулировать следующим образом:
Средний чек на уровне 300-400 руб.
Структура основного ассортимента выглядит примерно следующим образом: Хлеб: 10-12 (иногда до 20 наименований) по цене 40-80 руб.; снеки: 5-6 видов; выпечка: в пределах двух десятков позиций, по цене 40-60 руб.; порционные торты и пирожные 20-30 позиций, по цене 100-150 руб. При этом, ассортимент готовых непорционных тортов как правило невелик и не превышает 5-6 наименований. Точнее сказать, предлагается приобретать торты на заказ. И в этом случае, их ассортимент будет уже значительным. 
Неотъемлемую часть ассортимента булочной-кондитерской составляют конфеты, печенье, варенье и прочие вкусности.
Кроме того, булочные почти всегда строятся по принципу кафетерия. Все, что продается может быть потреблено на месте за столиками и в присутствии чашки кофе или иных напитков.

По построению и составу ассортимента наши новые булочные мало чем отличаются от традиционных европейских. Иначе говоря, формат европейских булочных-кондитерских теперь оказался востребованным и у нас.

Это стало возможным благодаря тому, что появилось достаточное количество состоятельных горожан, которые готовы тратить деньги в таких заведениях. И эти же причины в настоящее время ограничивают рост рынка. Необходимо понимать, что несмотря на кажущиеся экономические успехи, страна остается бедной и прослойка людей, способных отовариваться в булочных-буланжериях очень невелика. Не говоря уже о том, что кризис фактически остановил рост доходов на целый год и даже снизил их. Это означает, что подобный формат в настоящее время имеет очень ограниченное распространение и может быть востребован исключительно в крупных городах. Можно предположить, что 700 тыс. жителей – в настоящее время та минимальная планка, с которой стоит рассматривать город как способным принять в себя новую булочную.

Точных данных по количеству точек нет, но по нашим оценкам, их количество по Москве в настоящее время не превышает 40 стационарных отдельностоящих. При этом, в эту оценку не вошли хлебо-кондитерские отделы в крупных супермаркетах, а также булочные не отвечающие требованиям по разнообразию ассортимента и качеству продукта. Исходя из этого, годовой оборот московских булочных-кондитерских такого типа будет в районе 1 млрд. руб. Но нужно понимать, что общие продажи дорогого хлеба, реализуемого по другим каналам, будут, естественно, значительно выше.

Кроме булочных-кондитерских, работающих, скорее как предприятие ритейла с кафетерием, существует вариант, в основе которого находится кафе, или, скорее даже кофейня. В общем, налицо смешение форматов для которых нет подходящего названия. В первый формат хорошо укладывается концепция Андреевских булочных и Хлеб&Со, а во второй – Волконский.

Можно сказать, что 2009 год был застойным. Кризис существенно повлиял на активность инвесторов, повергнув их в уныние. Но 2010 начался довольно бодро, так что в сегменте булочных мы ожидаем рост не менее 20-30%. Но, не стоит обольщаться – в советском союзе рост производства видеомагнитофонов однажды составил несколько тысяч процентов. Просто потому, что до этого их практически не производили. Булочные сейчас примерно в том же состоянии. Впрочем, мы полагаем, что при отсутствии кризиса, рост мог бы составить свыше 50% и, вполне вероятно, что уже в 2011 году стоит ждать чего-то подобного.

Наилучшими местами для размещения рассматриваемых булочных следует признать центральные районы города смешанного типа - где есть офисы, где есть жилье и есть возможность для комфортного отдыха. К примеру, в Москве это могут быть: Арбат, Тверская ул., места рядом с кольцевыми станциями метро, некоторые участки бульварного кольца. Также бывает хорошо размещаться рядом крупными транспортными узлами и в спальных районах. При этом, нужно обратить внимание на то, что в этом спальном районе должно быть коммерческое жилье. То есть, квартиры в нем должны быть куплены, а не розданы. Это будет означать, что в нем проживают люди, способные делать покупки хлеба более дорогого, чем нарезной батон. Только при таком условии имеет смысл лезть в спальные районы.
Ну а если говорить о характеристиках помещения с точки зрения повышения эффективности продаж, то практически обязательным является требование первой линии домов, высокая проходимость и наличие больших витринных окон (совсем без окон – совсем плохо).

Многие булочные, при том, что выпекают хлеб на месте, делают это из заморожены полуфабрикатов. Сейчас очень много поставщиков и всегда можно подобрать подходящих по цене/качеству. То же самое относится и к прочим ассортиментным группам. Не производить все – это правильное решение. Во-первых, экономится пространство, которое, например, в Москве только что не золотое, во-вторых, персонал, в-третьих, удается рационализировать процесс. Ведь некоторые позиции могут продаваться очень слабо, а делать их по одной-две штуки в день – просто невыгодно. И, наконец, надо учитывать такой важнейший фактор, как стабильность качества. Покупая у проверенных поставщиков вы имеете стабильное качество, что не просто важно, а обязательно. Чтобы добиться такого же качества, при огромном ассортименте часто бывает необходимым долго отлаживать процесс, не говоря уже о текучке ключевого персонала. 
Вообще, нужно хорошо понимать, что хлеб и кондитерские изделия, реализуемые по европейским и выше ценам, в нашей стране пока что относятся к товарам по сути дела люксового сегмента. Или около того. Это означат, что в булочной все должно быть прекрасно, и, в первую очередь, качество.

Если говорить о площадях, которые требуются под булочную-кондитерскую, то все зависит от ассортимента, планирующегося к самостоятельному производству и проходимости. В среднем, чаще всего, суммарная площадь производства с торговым залом укладывается в 150-200 кв.м. Но, при должном усердии, можно уложиться и в меньшие габариты.

Посещаемость булочной очень сильно зависит от ее места размещения и в отдельных известных случаях достигает 1000 человек в сутки. Тем не менее, такая посещаемость – большая редкость, поэтому делая инвестиции в свой первый булочный проект, не стоит думать об этой цифре, как реальном ориентире для бизнес-плана. Минимальная посещаемость, которая обеспечивает булочной нулевой баланс в большинстве своем будет располагаться в диапазоне 150-250 человек в сутки. Именно отсюда и надо отталкиваться, когда вы делаете прогнозы своих прибылей. Кстати, сделать прогноз по таким цифрам, как посещаемость, затраты, потенциальная прибыль сделать до начала инвестиций просто необходимо. И, желательно не один раз и для каждого помещения, которое вы рассматриваете в качестве своей точки. Конечно, не хотелось бы вновь заострять на этом внимание, поскольку о необходимости тщательных предварительных расчетов мы уже неоднократно говорили. Но, реальность такова, что многие инвесторы по-прежнему действуют в соответствии с национальными предпочтениями – то есть, на малоперспективный «авось», теряя при этом деньги. Особенно это проявляется сейчас, в кризис, когда в качестве инвесторов выступают люди, часто до этого не занимавшиеся самостоятельным бизнесом и не способные просчитать предварительные траты полностью. Для них у меня есть предложение обратиться к специалистам и посчитать, пока не поздно, либо, если бюджеты не предусматривают этого, посчитать самому и прибавить 50% - вероятно, точность расчетов повысится.

Почему формат булочных сейчас особенно интересен инвесторам?
Этому есть несколько вполне рациональных объяснений. 
Во-первых, формат относительно свежий для нашего рынка. Следовательно, пока не нужно расталкивать локтями конкурентов, как, например, в пиццериях.
Во-вторых, сегмент имеет совершенно понятные критерии роста. В том смысле, что он не обязательно будет расти, просто понятно, почему он будет падать если не будет расти и наоборот. Сегмент зависит от уровня доходов сограждан. Предполагается, что если он будет расти, то рынок булочных будет расширяться прямо пропорционально. Что, надо сказать, ожидается, но, на самом деле не столь очевидно, как хотелось бы. И, вторая часть в этом аргументе заключается в том, что покупка трехсотграммового батона за 90 рублей, помимо денег, требует определенного состояния духа – осознания, что это нормально, а не является бессмысленным расточительством. Это тоже постепенно приходит, но процесс ускоряется опять же с ростом зарплат и полное просветление покупателей наступает примерно в тот момент, когда их зарплаты становятся европейскими.
В-третьих, формат представляется простым. Хотя это верно лишь отчасти. Он относительно прост в том случае, если булочная работает как магазин, ничего при этом не производя. Это бывает довольно редко, поскольку для успешных продаж необходим постоянно витающий запах свежевпеченного хлеба, не говоря уже о его наличии. Так что какое-никакое производство все равно потребуется. Но можно сэкономить на организации сервиса. Обычно, в булочных принято самообслуживание, что упрощает управление процессами. Конечно, это не относится к булочным, в основу которых положено полноценное кафе (кофейня) со всеми причитающимися атрибутами предприятия общественного питания. Но, с другой стороны это уже и не совсем булочная.

Конкуренты
Конкуренты булочных – все предприятия со схожим ассортиментом. И, особенно, те из них, которые активно развивают услугу продажи на вынос.
Если же пройтись непосредственно по улицам города, то можно выделить:
Кондитерские – существуют достаточно давно. Ассортимент очень схож с булочными, разве что не практикуется продажа хлеба (кстати, булочные основные выручки делают не на продажах хлеба, а продажах кондитерских изделий). К тому же, в кондитерских часто покупают изделия на вынос.
Кофейни – ассортимент частично схож с булочными, но булочным везет в том, что в кофейнях не очень принято покупать кондитерку на вынос.
Кроме того, прямыми конкурентами являются хлебо-кондитерские отделы в крупных супермаркетах. Хотя у булочных есть перед ними преимущества – в частности, атмосфера, антураж европейского заведения и возможность посидеть за столиком. А также более высокое качество.

Источник: RestCon

Вернуться к списку